四川火鍋店排行榜加盟
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其實是重慶火鍋的一種新食法,由于其端上桌之前已將魚加工好,并放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完后,可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“”。 食用方法——廚師將魚肉片成片,加
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南洋香葉火鍋的特點優(yōu)勢 ,隸屬于北京南洋錦瑞荷餐飲有限公司,是與泰國凱博國際有限公司合資成立的泰式專營公司,擁有注冊品品牌“荷花泰” “荷花泰”在泰菜用料與口味都務(wù)求與很好,包含酸、辣香、甜、咸,并加以豐富的烹料
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市場開發(fā)的背景 在人們的印象中一直是以下里巴人的身份出現(xiàn)的,給人感覺難登大雅之堂。所以,傳統(tǒng)的,其裝修、規(guī)模等也一直是非常大眾化的,規(guī)模小、裝修簡單是人們對于火鍋店普通和深刻的印象。 但是,隨著人們經(jīng)濟實現(xiàn)目標(biāo)的
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刀具 1.片刀——長方形,刀身窄,刀口鋒利,刀片薄,一般用來片肉片、魚片等原料。 2.刮刀——體形較小,一般刀也可,用于刮魚鱗和蓮藕、土豆等去皮之用。 3.尖刀——前尖后寬、體輕,剖魚等使用。 4.竹刀—
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傳統(tǒng)火鍋——它來源于北方。這種火鍋主要由鍋身、鍋座、鍋蓋、鍋耳、爐橋等組成。一般用木炭作燃料,火從火筒里散出,由火筒傳熱燒沸湯汁。大多是用銅制作,也有用不銹鋼、鋁、銻等制作的。此種一般用于有檔次的餐廳酒樓,能與古樸、優(yōu)雅
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的昧碟十分重要。吃火鍋入口之前后的蘸味,能使食物香上加香,入口利爽,使人感到清香滑潤,口感舒適,能降低食物溫度,并有清熱祛火的作用。味碟的品種較多,雖然和品種有關(guān)系,但無定味,一般根據(jù)食者的口味與愛好自行調(diào)制。四川火鍋的
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用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等,以輔助調(diào)味,加的品種及數(shù)量可根據(jù)種類和食者口味確定。在調(diào)制原湯的過程中,還要注意以下幾個帶共性的問題。 1.豆瓣的炒制——炒豆瓣不論是用菜油,還是牛油、豬油,都要先將油
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先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)、豆豉,煸出香味并呈紅色,而后下湯,燒沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入中使用。 調(diào)制
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紅湯,是典型的基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛,四川火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯自有工藝和調(diào)制方法很多,各有特色。下面介紹三種比較有名并被大家公認(rèn)的自有工藝和調(diào)制方法,供選用。
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原湯使用的調(diào)味品,從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性,對調(diào)好原湯很有必要的。 屬于脂溶性的調(diào)味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料,必須先用油煸炒,油量要超過昧料,的火力不能過大,煸炒時間應(yīng)稍長一點,才
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的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調(diào)制,它決定火鍋的風(fēng)味,也是制作火鍋關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞,關(guān)系到的成敗。四川火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但基本的是紅湯、清湯兩種。只要把握了這兩種原湯的自有工藝和調(diào)制方法,
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大蝦——將蝦洗凈,剪去蝦須、蝦搶、摘去沙袋,挑除沙線,洗凈即可。 海蟹——將蟹斗中部黑色小沙包小心去掉(因為里面含雜物和細菌),再摘去臍中的一條黑線和蟹胰(體內(nèi)左右毛狀物),再放人水泡一下,瀝水即可。 黃花 ——
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墨魚(魷魚)——墨魚的發(fā)制是以堿發(fā)為主,結(jié)合水發(fā)。堿溶液的濃度,根據(jù)墨魚的老嫩情況而定。發(fā)料時,先將墨魚用冷水浸泡3小時左右,使其回軟。然后用刀將發(fā)軟的墨魚改成大小均勻的薄片,碼上堿粉(每500克魷魚放50~75克堿粉)
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豬腰子——即豬腎。其加工可參照牛腎的加工方法。 豬腦花——即豬腦髓二加工方法是:先將豬腦花漂洗一下,用手在水面輕輕拍打幾下,使腦膜與腦髓分開,然后將膜撕去:后再漂洗一下。撈出待用。 豬肚——即猜的胃,也叫豬大肚。
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的湯鹵制作,目前市場上的制作方法很多,可謂五花八門;因此,本章在講述湯鹵制作時,僅以比較有代表性的川味火鍋的制作方法為例創(chuàng)業(yè)者在學(xué)習(xí)本章之后,也可以根據(jù)市場的流行趨勢和個人的愛好創(chuàng)造出一種新的湯鹵品種,以此作為市場的切入